শীত স্পেশ্যাল বাঙালি রান্নাঃ কাচকি মাছের পাতুরি ও ছোট চিংড়ির পাতুরি

শীত মানেই খাবার বাহার। বিশেষ করে মাছের স্বাদ যেন বেড়ে যায় শীত এলে। হেঁশেলে চলে নানা পরীক্ষানিরিক্ষা। তবে মাছের পদে বাঙালির রেসিপি-ভান্ডার অত্যন্ত সমৃদ্ধ। আজ পাতুরি স্পেশ্যাল রেসিপি রইল নিবন্ধে।

কাচকি মাছের পাতুরি

কী কী লাগবে

কাচকি মাছ-২৫০ গ্রাম

 পেঁয়াজকুচি- ১ কাপ

 রসুনকুচি আধ- কাপ

 কাঁচা লঙ্কাকুচি- আধা কাপ

হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ

 লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা-চামচ

ধনেপাতাকুচি আধ কাপ

নুন স্বাদমতো

সর্ষের তেল আধ কাপ

 কলাপাতা বড় ১টি

কীভাবে রাঁধবেন

কাচকি মাছ ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। কলাপাতা কয়েক টুকরা করে কেটে ভালো করে ধুয়ে নিন। একটি পাত্রে সব উপকরণ ভালো করে মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এক টুকরো কলাপাতায় কিছুটা কাচকি মাছের মিশ্রণ নিয়ে ভালো করে মুড়িয়ে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে নিন। গরম তাওয়ায় ৮ থেকে ১০ মিনিট সেঁকে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 চিংড়ি পাতুরি

কী কী লাগবে

 মাঝারি আকারের চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম

 পেঁয়াজকুচি ১ কাপ

 রসুনকুচি আধ কাপ

 কাঁচা লঙ্কাকুচি আধ কাপ

 হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ

 লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা-চামচ

 ধনেপাতাকুচি আধ কাপ

নুন স্বাদমতো

সর্ষের তেল আধ কাপ

 কলাপাতা বড় ১টা

কীভাবে রাঁধবেন

 কলাপাতা কয়েক টুকরো করে কেটে ভাল করে ধুয়েমুছে নিন। একটি পাত্রে সব উপকরণ ভালো করে মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। এবার এক টুকরা কলাপাতায় কিছু পরিমাণ চিংড়ির মিশ্রণ নিয়ে ভালো করে মুড়িয়ে সুতো দিয়ে পেঁচিয়ে নিন। গরম তাওয়ায় ৮-১০ মিনিট সেঁকে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 কই পাতুরি

কী কী লাগবে

বড় কই মাছ (সম্ভব হলে ডিমসহ) ৫টি

 হলুদগুঁড়ো ৫ চা-চামচ

 নারকেল কোরা ১ কাপ (বেটে নেওয়া)

সর্ষের তেল সিকি কাপ ও ১ টেবিল চামচ

 দুটি লাল পাকা লঙ্কা দিয়ে সাদা সর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ

 টক দই ৫ কাপ

 কাঁচা লঙ্কাবাটা ১ টেবিল চামচ

 নুন ১ চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী

চিনি ২ চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী

 কলাপাতা ২টি

 টমেটোবাটা ৫ কাপ

চেরা কাঁচা লঙ্কা ৪টি

 লাল লঙ্কার গুঁড়ো বা শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ৫ চা-চামচ

কীভাবে রাঁধবেন

বাটিতে টক দই, লাল পাকা লঙ্কা দিয়ে সর্ষেবাটা, কাঁচা নল্কাবাটা, টমেটোবাটা, নারকেলবাটা, হলুদ ও লঙ্কার গুঁড়ো, নুন, চিনি ও সিকি কাপ সর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন।

ট্রে অথবা ডিশে মাছ সাজিয়ে তার ওপর তৈরি করা মিশ্রণ ঢেলে দিন ও তা মাছের দুই পিঠেই ভাল করে মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা ফ্রিজারে রেখে দিন।

ফ্রাইপ্যানে সামান্য সর্ষের তেল (১ চা-চামচ) মেখে তার ওপর একটি কলাপাতার অর্ধেককে দুই টুকরো করে বিছিয়ে দিন। একটি একটি করে কই মাছ তাতে সাজিয়ে ডিশে বা ট্রেতে লেগে থাকা মিশ্রণ ওপর থেকে দিয়ে দিন, যেন মাছগুলো ঢেকে যায়। এতে চেরা কাঁচা মরিচ দিয়ে বাকি অর্ধেক কলাপাতাকে দুই টুকরো করে ঢেকে দিন। ওভেনের আঁচ মাঝারি রেখে ৩০–৪০ মিনিট রাখুন। তারপর ঢেকে দেওয়া কলাপাতা তুলে নিয়ে ১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিয়ে একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ওভেন বন্ধ করে দিন।

পরিবেশন ডিশে মাপমতো কলাপাতা বিছিয়ে পাঁচ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে মাছগুলো সাবধানে তাতে তুলে নিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।