শীত স্পেশ্যাল বাঙালি রান্না: বাটার ফ্রাই আর দিশি ভেটকির ঝোল

দেশি ভেটকির শীত ঝোল

কী শীতে, কী গ্রীষ্মে মাছের ঝোল আর ভাত বাঙালির প্রিয় খাদ্য। বাজারে এখন শীতের নতুন সবজির সমাহার- ফুলকপি, ধনেপাতা, নতুন আলু, টমেটোরা সব সেজেগুজে মন ভোলাতে হাজির। ফুলকপি আর নতুন আলু দিয়ে ভেটকির হাতে গরম ঝোল আর গরম ভাত-জাস্ট কথা হবে না।

কী কী লাগবে

দেশি ভেটকি- ৫০০ গ্রাম

ফুলকপি- ১টা (বড়)

নতুন আলু- ২০০ গ্রাম

গোটা জিরে-ফোড়নের জন্য

হলুদ গুঁড়ো- ২ চা চামচ

জিরে গুঁড়ো-১ চা চামচ

ধনে গুঁড়ো-২ চা চামচ

টমেটো-১৫০ গ্রাম

আদা-৩০ গ্রাম

কাঁচা লঙ্কা-৫-৬ টা

শুকনো লঙ্কা-ফোড়নের জন্য

চিনি-সামান্য

নুন-আন্দাজমতো

সর্ষের তেল- রাঁধবার জন্য

কীভাবে রাঁধতে হবে

ভেটকি মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে। আলুর খোসা ছাড়িয়ে ঝোলের জন্য লম্বা, লম্বা করে কেটে রাখতে হবে। ফুলকপি মাঝারি মাপে কেটে নিতে হবে। টমেটো টুকরো করে রাখতে হবে।  মিক্সি অথবা শিলে আদা বেটে নিতে হবে। কড়াই গ্যাসে বসিয়ে সর্ষের তেল দিয়ে গরম করে প্রথমে মাছগুলো ভেজে নিতে হবে। ভেটকি নরম মাছ তাই সাবধানে ভেজে নিতে হবে। তেল কমে এলে আবার তেল দিয়ে আলু আর ফুলকপির টুকরোগুলো  ভেজে নিতে হবে।এর পর তেলে  শুকনো লঙ্কা আর জিরে ফোড়ন দিয়ে টুকরো করে রাখা টমেটো,আদাবাটা, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো আর সামান্য চিনি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মশলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে আলুগুলো দিয়ে সামান্য জল দিয়ে নাড়াচাড়া করে, নুন আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরও কিছুটা জল দিয়ে ফোটাতে হবে। ঝোল ফুটে গেলে ভেজে রাখা ফুলকপিগুলো দিয়ে ফোটাতে হবে। আলু প্রায় সিদ্ধ হয়ে এলে ভাজা মাছগুলো আর কিছুটা ধনেপাতাকুচি দিয়ে ফোটালেই তৈরি হয়ে যাবে দেশি ভেটকির শীত ঝোল-যার স্বাদ  ঠিকমতো নেবার জন্য চাই গরম ভাত।

ভেটকির তেল ঝাল

শীতের মজা ভেটকির তেল ঝালে। কীভাবে রাঁধতে হবে সেই রান্না তা দেখা যাক।

কী কী লাগবে

ভেটকি মাছ-৫০০ গ্রাম

আলু( চন্দ্রমুখী  ) - ২০০ গ্রাম

টমেটো-২ টো ( বড়)

পেঁয়াজ-২৫০ গ্রাম

রসুন-১ টা( ছোট)

আদা-৪০ গ্রাম

হলুদ গুঁড়ো-২ চা চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো-স্বাদ অনুযায়ী

জিরে গুঁড়ো-১ চা চামচ

ধনে গুঁড়ো-১ চা চামচ

গোটা গরমমশলা-২ টো ছোট এলাচ, ২ টো লবঙ্গ,২ টো দারচিনি

গরমমশলা গুঁড়ো-১ চা চামচ

সর্ষের তেল- রাঁধবার জন্য

শুকনো লঙ্কা- ফোড়নের জন্য

কাঁচা লঙ্কা-৫-৬ টা

কীভাবে  রাঁধতে হবে

ভেটকি মাছ ভালো করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে। আদা খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে নিতে হবে।  আদা, টমেটো, রসুন, পেঁয়াজ ধুয়ে নিয়ে মিক্সিতে বা দিলে বেটে নিতে হবে। আলু খোসা ছাড়িয়ে লম্বা করে কেটে নিতে হবে। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে নুন হলুদ মাখানো ভেটকি মাছের টুকরোগুলো ভেজে নিতে হবে। তেল কমে এলে তেল দিয়ে গরম করে আলুগুলো ভেজে রাখতে হবে। তেল ঝালে তেলের পরিমাণ কম হলে চলবে না। তাই আলু ভাজার পর প্রয়োজন মনে হলে তেল দিয়ে গরম করে শুকনো লঙ্কা, গোটা গরমমশলা, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে টমেটো, পেঁয়াজের পেস্টটা তেলে দিয়ে একটু কষিয়ে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, চিনি দিয়ে আবার কষাতে হবে। অল্প অল্প জল দিয়ে কষাতে কষাতে মশলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে ভেজে রাখা আলু, নুন আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করে জল দিতে হবে। এ রান্নায় বেশি জল দেওয়া চলবে না। ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে ঢাকা খুলে দেখতে হবে আলু সেদ্ধ হল কী না। আলু প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে বেশ নাড়াচাড়া করে অল্প জল দিয়ে মাখা মাখা হলে গরমমশলা ছড়িয়ে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে ভেটকির তেল ঝাল। গরম ভাত ছাড়াও পোলাও র সঙ্গেও এই রান্না সমান তালে সঙ্গত করবে। 

বাটার ফ্রাই

রবীন্দ্রনাথ তো কবেই বলে গিয়েছেন, “ জেনো বাসনার সেরা বাসা রসনায়”। শীতকাল মানেই রসনার চরম পরিতৃপ্তি ঘটানো ।নানারকম খাবারের মজলিশ বসানো। ডাল- ভাত-চচ্চড়ি- মাছের ঝোলে গাঁথা দৈনন্দিন জীবনের মধ্যে একটু রংরস আনা। বেশ মুচমুচে  মজাদার খাবার খাওয়া। বাটার ফ্রাই তাদের অন্যতম। বাটারের সুগন্ধে ভরপুর এই ফ্রাই শীতের দিনে অন্য আমেজ আনে। বাটার ফ্রাই ভেটকি ছাড়া অন্য যেকোনও বোনলেস মাছে করা যায়। তবে ভেটকির তুলনা শুধুই ভেটকি।

কী কী লাগবে

ভেটকির ফিলে-১২ টা

পেঁয়াজ-১টা(বড়)

রসুন-১ টা

গোলমরিচের গুঁড়ো- স্বাদমতো

পাতিলেবু-১টা

ধনেপাতা-১ আঁটি

পুদিনাপাতা-২৫টা

কাঁচা লঙ্কা-স্বাদ অনুযায়ী

আদা-৩০গ্রাম

ময়দা-১কাপ(বড়)

কর্নফ্লাওয়ার-৫ চা চামচ

বেকিং পাউডার-২ টেবিল চামচ

বেকিং সোডা-১ চা চামচের একটু কম

ডিম-২ টো

গলানো মাখন- ৬০ গ্রাম

জল-আন্দাজ মতো

সাদা তেল- ভাজবার জন্য

কীভাবে  রাঁধতে হবে

ভেটকির ফিলেগুলো ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। পেঁয়াজ, রসুন,ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, কাঁচালঙ্কা আর আদা ভালো করে ধুয়ে মিক্সিতে বা শিলপাটায় বেটে নিতে হবে। জল ঝরানো ভেটকির ফিলেগুলোতে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা ইত্যাদির পেস্ট, নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো আর পাতিলেবুর রস ভালো করে মাখিয়ে রাখতে হবে। মশলা মাখা ভেটকির ফিলেগুলো এক ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। একটা বড় বাটিতে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, বেকিং পাউডার, বেকিং সোডা, ডিম, গলানো মাখন, নুন আর জল দিয়ে ঘন গোলা তৈরি করে মিনিট পনেরো ঢেকে রাখতে হবে। কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে গরম করে আঁচ কমিয়ে ভেটকি মাছের ফিলেগুলো ফ্রিজ থেকে বের করে ব্যাটারে ডুবিয়ে  তেলে ভেজে তুলতে হবে। ভাজার সময় গ্যাস থাকবে মিডিয়াম ফ্লেমে। পরিবেশনের সময় গলানো মাখন ব্রাশ করে দিতে হবে বাটার ফ্রাইতে। বাটারের গন্ধ না থাকলে কীসের বাটার ফ্রাই? এবারের শীত তাহলে জমে উঠুক মাখনের সুগন্ধে, ভেটকির স্বাদুতায়।