খানসামা নামা

বর্তমানকালে আমরা প্রফেশনাল কুক হওয়ার জন্য হোটেল ম্যানেজমেন্ট কোর্স করে থাকি। মটন রেজালা, চিকেন কবিরাজি, বাটার চিকেন এই নামগুলো শুনে আধুনিক মনে হলেও এই রান্নাগুলি চলে আসছে বহুযুগ ধরে। তখনকার রন্ধন প্রণালীর সাথে এখনকার রন্ধনপ্রণালীর তেমন মিল হয়তো নেই কিন্তু আগেকার দিনের রাজা মহারাজাদের ব্যক্তিগত রাঁধুনি যাদের 'খানসামা' বলা হত তারা যথেষ্ট পটু ছিলেন এইসব রান্নাতে। নিরামিষ থেকে শুরু করে আমিষের নানা লোভনীয় পদ তৈরী করা ছিল তাদের বাঁ হাতের খেল। সেই বিশ্বজয়ী খানসামারা থাকতেন কিন্তু কলকাতাতেই। চমরু খানসামা, ছক্কু খানসামা, করিম বক্স খানসামা, নিমু খানসামা প্রমুখ হলেন বিশ্ববিখ্যাত কিছু খানসামা। তাদের স্মৃতিতে খাস কলকাতার বুকে তৈরী হয়েছে ৯টি লেন যথা চমরু খানসামা লেন, ছক্কু খানসামা লেন, পঞ্চু খানসামা লেন প্রভৃতি। সময় প্রবাহিত হতে থাকে। দুইভাগে বিভক্ত হয়ে যান এই খানসামারা। এক দল হন 'ঠাকুর' যাদের ছাড়া পুজোর ভোগ রান্না হয় অসম্ভব। আরেকদল হারিয়ে যায় কালের গর্ভে। ধীরে ধীরে মলিন হতে থাকে খানসামাদের স্মৃতি। হারিয়ে যেতে থাকে মানুষের মন থেকে কিন্তু থেকে যায় ইতিহাসের পাতায়। সময়ের চোরাস্রোতে সেইসব লেনের নামও পরিবর্তিত হয়ে যায়। বর্তমানে পঞ্চু খানসামা লেনের নাম পরিবর্তিত হয়ে হয়েছে ডি.ডি মুখার্জী রোড। শুধুমাত্র আমহার্স্ট স্ট্রিট এরিয়াতে ছক্কু খানসামা লেন এবং পার্ক সার্কাস এরিয়াতে চমরু খানসামা লেন এখনো তাদের পুরোনো নাম ও ঐতিহ্য ধরে রেখেছে।