‘সিদল রান্না জানেন!’

আজকাল সোশ্যাল মিডিয়ায় বিভিন্ন ভোজন রসিক গ্রুপে মাঝে মাঝেই পোস্ট দেখা যায়, ‘সিদল রান্না জানেন?’। সঙ্গে সঙ্গে হাজার এক কৌতুহলী কমেন্ট ‘সিদল কী?’। সিদল বাংলার হেঁশেলের এক আশ্চর্য উপকরণ।  

অনেক বলে ‘সিদল’, আবার কারু কারু মুখে ‘হিদল’। ভাবছেন তো সে আবার কী! শহুরে জিভ সেভাবে ‘সিদল’ বা ‘হিদল’র স্বাদ জানে না। কিন্তু গ্রাম গঞ্জে বিশেষ করে পূব বাংলার হেঁশেলে ‘সিদল’ অতি জনপ্রিয়। সিদল রান্নার কায়দাও বেশ অন্যরকম। অনেকেই চড়া গন্ধের জন্য বারিতে এ রান্নার ‘রিস্ক’ নিতে চান না। তবে কেউ কেউ থাকেনই, খাওয়াদাওয়ার ব্যাপারে যারা বেশ দুঃসাহসী হন। একবার কোনও কিছু খাওয়ার ইচ্ছে কোনও কিছুই তাদের দমাতে পারে না, তারা বাড়িতেই রান্না করে সিদল। পাড়া প্রতিবেশি রান্নার জানান পায় তো পাক!

সিদল কী?

বাংলাদেশের সিলেট পুকুর বিলের পুঁটি, জাতীয় ছোট মাছ সর্ষের তেল দিয়ে মেখে মাতির হাঁড়িতে ভরে মাটি চাপা দিয়ে রাখা হয়। বেশ কিছুদিন পর সেই হাঁড়ি মাতি থেকে তোলা হয়। এ হল সিলেটি সিদল।

সিদল তৈরির অন্য পদ্ধতিও আছে। মলা, পুঁটির মতো ছোট মাছ রোদে শুকিয়ে হামান দিস্তায় গুঁড়ো করা হয়। সাদা মানকচু ও কালো কচুর শুধু ডাঁটা ধুয়ে নিয়ে কাঁচা অবস্থায়ই বাটতে হয়। কচুবাটার সঙ্গে মলা, ডারকা বা পুঁটি মাছের আধাভাঙা গুঁড়া, প্রয়োজনমতো শুকনা লঙ্কা, নুন, রসুন, আদা বাটা সবকিছুর সঙ্গে মেশাতে হয়। সব মেশানো হয়ে গেলে একদিন পর মণ্ডগুলো হলুদ ও সর্ষের তেল দিয়ে মেখে হাত দিয়ে গোল বা চ্যাপটা করে ৫-৬ দিন রোদে শুকাতে হয়। ডালা বা কুলায় ঢেকে শুকিয়ে একটু শক্ত হলে তৈরি হয় সিদল।

সিদল বিভিন্নভাবে রান্না করা যায়। কখনও রুই কাতলার মতো বড়ো মাছের রকারিতে সিদল ভেঙে দেওয়া হয়। তবে সবচেয়ে জনপ্রিয় সিদল ভর্তা। ভাত নামানোর ৫ মিনিট আগে সিদল ভাতে দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হয়। পরে সেটি হালকা তেলে ভেজে ভাজা লঙ্কা, পিঁয়াজ, রসুন, লবণ, সর্ষের তেল দিয়ে ভাল করে পাটায় পিষে ভর্তা করতে হয়।গরম ভাতের সঙ্গে খেতে হয় সিদল ভর্তা। 

বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চল, এপার বাংলা বিশেষ করে উত্তরবঙ্গ, অসম, ত্রিপুরাতে সিদল খুব প্রিয় এক পদ। সেই সূত্রেই ছড়িয়ে পড়ে এই রান্না। তবে অঞ্চল ভেদে বদলে গিয়েছে রান্নার ধরন। কখনও তার সঙ্গে যোগ হয়েছে নানা রকম সবজি আবার কখনও মশলা। তবে সিদল বাংলার ঐতিহ্য। একবার যে খেয়েছে সে জীবনেও ভুলতে পারবে এই স্বাদ।