In English
বাঙ্গালির নিরামিষ রান্নায় মোচা ছিল এক সময় অত্যন্ত জনপ্রিয়। কিন্তু আজকালকার ব্যস্ত জীবনে হেঁশেলে মোচার আগমন বেশ ভয় ধরায়। কাটা-বাছার ঝামেলা অনেক। বাজার থেকে কাটিয়ে বাছিয়ে আনলেও রান্নার সময় হাতের আঙ্গুলে কালো দাগ এক মস্ত সমস্যা। কিন্তু খাওয়ার ইচ্ছেটা ষোলআনা থেকেই যায়। মোচা কেনাও একটা আর্ট। দরদামের থেকেও জরুরি দেখে নেওয়া মোচা কষা কিনা। অনেকে দাঁতে কেটে দেখেন, অনেকে আবার মোচার ভিতরের অংশের রঙ দেখেই বুঝে যান মোচা কেমন। তবে কালো হয়ে আসা মোচা নৈব নৈব চ।
আজ মোচার দুই পুরনো রান্নার রেসিপি দেওয়া হল নিবন্ধে। মোচার ঘন্ট আর মোচার চাপড় ঘন্ট। নাম এক শোনালেও রান্নার পদ্ধতি বেশ আলাদা। ঘণ্ট বাঙালি হেঁশেলের ঐতিহ্য। পরিবেশনের সময় চচ্চড়ির পরেই থাকে ঘন্টের বাটি। তার স্বাদও অন্যান্য পদের থেকে একেবারেই আলাদা। চলুন জেনে নেওয়া যায় রেসিপি।
মোচার ঘন্ট
কী কী লাগবে
মোচা (ছোট করে কুচানো)
সরষের তেল
তেজপাতা
কাঁচা লঙ্কা
জিরে-ধনে-কাঁচালঙ্কা বাটা
হিং
দুধ
ঘি
চিনি, নুন
নারকেল কুরো
কীভাবে করবেন
মোচার ভিতরের অংশ পরিষ্কার করে ছোট ছোট করে কুচাতে হবে। বাজার থেকে কাটিয়েও আনতে পারেন। জিরে-ধনে-কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন। হিং জলে ভিজিয়ে রাখুন। মোচা সিদ্ধ করে নিন। আগেকার দিনে মোচা হাঁড়িতে সিদ্ধ হত। লোহার পাত্র ব্যবহার হত না এক্ষেত্রে। মোচা ভালভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে নিনি। তারপর হাত দিয়ে ভাল করে ভেঙে নিন, ঠিক যেভাবে আলুসিদ্ধ মাখা হয় অনেকটা সেভাবেই। মোচার মধ্যে সমস্ত বাটা মশলা, নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা, দুধ দিয়ে একসঙ্গে মেখে নিন। চাইলে কিশমিশও দিতে পারেন।
ওভেনে পাতলা হাঁড়ি চাপিয়ে ঘি দিন। তেজপাতা আর গোটা জিরে ফোড়ন দিন। জিরে ফাটতে শুরু করলে গুলে রাখা হিংটুকু দিয়ে দিন। আঁচ একদম আস্তে থাকবে। একহাতে হিং দিয়ে অপর হাতে সঙ্গে সঙ্গে মেখে রাখা মোচা ঢেলে দিন। হাঁড়ির মুখ ভালভাবে ঢেকে দিতে হবে। রান্না হবে ঢিমে তাতে। মোচার জল কমে থকথকে হয়ে এক চামচ ময়দা ঘি দিয়ে হালকা ভেজে, নারকেল কুরোর সঙ্গে ঘণ্টের ওপর ছড়িয়ে দেবেন।
মোচার চাপড় ঘন্ট
ছোট ছোট বড়া দিয়ে রান্না হয় এই ঘন্ট। বড়াগুলোকেই বলা হয় চাপড়। তাই নাম হয়েছে চাপড় ঘন্ট। চাপড় তৈরি হয় মটর ডাল দিয়ে। আগের রাতে ভিজিয়ে রেখে পরের দিন বেটে নিতে হয়।
কী কী লাগবে
ছোট মটর ডাল
শুকনো লঙ্কা
কাঁচা লঙ্কা
মোচা
নুন, চিনি
জিরে-ধনে-কাঁচালঙ্কা বাটা
হিং
গোটা জিরে
গরমমশলা গুড়ো
দুধ
কীভাবে করবেন
জিরে-ধনে-কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন। হিং জলে ভিজিয়ে রাখুন। মটর ডাল বেটে নিয়ে তার মধ্যে শুকনো লঙ্কা বাটা বা গুঁড়ো দিন।ভাজার আগে ভাল করে ফেটিয়ে নিন খুব অল্প নুন দেবেন সেসময়। আগে থেকে নুন দিলে বড়া শক্ত হয়ে যাবে ভাজার সময়। ডুবো সরষের তেলে বড়া ভেজে তুলে রাখুন।
মোচা সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ মোচা হাত দিয়ে ভাল করে মেখে তার মধ্যে সমস্ত বাটা মশলা, নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা, দুধ আর কাটা কিশমিশ দিন।
হাঁড়িতে ঘি গরম করে তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা, জিরে ফোড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বেরতে শুরু করলে হিং দিন। একহাতে হিং দিয়ে অপর হাতে সঙ্গে সঙ্গে মেখে রাখা মোচা ঢেলে দিন।একটু ফুটতে শুরু করলে বড়া দিন। বড়া আগে থেকে অল্প জলে ভিজিয়ে নেবেন। মোচাতে দেওয়ার পর ঘনঘন নাড়াচাড়া করতে থাকবেন। কইয়েক সেকেন্ড পর গরমমশলাগুড়ো ছড়িয়ে মুখ ঢেকে দেবেন। কয়েক মিনিট পর নামিয়ে নিন।
