In English
গরমে তেলঝাল মশলা দেওয়া পদ বিশেষ ভাল লাগে না। রান্নাঘরে লম্বা সময় ধরে আটকে থাকাও না-পসন্দ। কিন্তু মন আর রসনা নিত্য নতুন স্বাদ খোঁজে। কখনও পয়লা বৈশাখ কখনও পঁচিশে বৈশাখ- বাঙালির বৈশাখী আড্ডা চলতে থাকে বৈশাখ ভোর। মাছ সেখানে চাই-ই-চাই। রোজকার চেনা মাছের পদই সপ্তাহ শেষে ছুটির দিনে হয়ে উঠুক বিশেষ। আজ রইল তেমনি দুই চেনা মাছের অচেনা রেসিপির সন্ধান।
পারশে কাসুন্দি
কী কী লাগবে
পারশে মাছ- ৪
কালো জিরে- হাফ চামচ
কাঁচা লঙ্কা- তিন চারটে
সর্ষের তেল- পরিমাণ মতো
গোটা সর্ষে- এক থেকে দেড় চামচ
নুন- স্বাদ অনুসারে
হলুদ
জিরে গুঁড়ো
কীভাবে রান্না করবেন
পারশে মাছ ভাল করে পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন হলুদ এবং সামান্য সর্ষের তেল মাখিয়ে রাখুন।
গোটা সর্ষে শুকনো খোলায় ভেজে নিন। খেয়াল রাখবেন সর্ষে সামান্য পোড়া পোড়া হবে। সর্ষে ভাজার সময় সেগুলি লাফাতে থাকলে গ্যাস বন্ধ করে সেগুলি নাড়াচাড়া করতে থাকুন। সর্ষেতে সামান্য কালচে ভাব ধরলে একটি বাটিতে সেগুলি ঢেলে নিয়ে ঠান্ডা করতে দিন। ভাজা সরষে ঠান্ডা হয়ে গেলে ভালো করে গুঁড়ো করে নিন। বাটিতে হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং নুন নিয়ে জলে গুলে নিন। দিন।
তেল গরম করে মাছগুলি ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই কালো জিরে এবং কাঁচালঙ্কা ফোঁড়ন দিন। গন্ধ উঠলে দিন জলে গুলে রাখা হলুদ, জিরে, নুনের মিশ্রণ। নাড়তে থাকুন। জল দিন। জল ফুটতে শুরু করলে তাতে মাছগুলি দিয়ে দিন।
শেষে ভাজা সর্ষে গুঁড়়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এক চামচ কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন।
চিংড়ি মুইঠ্যা
মুইঠ্যার জন্য কী কী লাগবে
চিংড়ি মাছ- ৫০০ গ্রাম
আলু সেদ্ধ- ১৫০ গ্রাম
রসুন বাটা- ১ চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো- আধ চামচ
হলুদ গুঁড়ো- আধ চামচ
লেবুর রস- ১ চামচ
কাঁচালঙ্কা বাটা- ১ চামচ
নুন- স্বাদমতো
গ্রেভির জন্য কী কী লাগবে
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
রসুন- ৬-৭ কোয়া
আদা টুকরো- আধ ইঞ্চি
টম্যাটো- ১টি
গোটা গরমমশলা- পরিমাণমতো
তেজপাতা- ১টি
লঙ্কা গুঁড়ো- ১ চামচ
হলুদ গুঁড়ো- আধ চামচ
ধনে গুঁড়ো- ১ চামচ
নারকেলের দুধ- ১ কাপ
নুন ও চিনি- স্বাদমতো
সর্ষের তেল- প্রয়োজন মতো
কীভাবে রান্না করবেন?
চিংড়ি মাছ খোসা ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে নিন। খুব ভাল করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। মাছ নুন-হলুদ দিয়ে বেটে নিন। একটি পাত্রে মাছের মিশ্রণের সঙ্গে একে একে আলু সেদ্ধ, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লেবুর রস, কাঁচালঙ্কা বাটা ও নুন মিশিয়ে মেখে নিন।
একে একে পেঁয়াজ কুচি, রসুন, আদা টুকরো, টম্যাটো একসঙ্গে বেটে নিন।
কড়াইতে তেল গরম করে তাতে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে ওই বাটা মশলা দিন। একটু নাড়াচাড়া করে সব রকম গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন।
তেল ছেড়ে এলে নারকেলের দুধ দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এ বার বেটে রাখা চিংড়ি মাছের মিশ্রণ গোল বড়ার মতো গড়ে নিয়ে ঝোলে ছেড়ে দিন। মিনিট পাঁচেক ঢাকা দিয়ে ফুটতে দিন। গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে স্টিমে রাখুন। ভাতের সঙ্গে আদর্শ পদ।
