পদ্মাপারের ইলিশ রান্নাঃ মিষ্টি কুমড়োর ইলিশ ঘণ্ট আর ইলিশ আচার

একটু সর্ষে, কয়েকটা কাঁচালঙ্কা, নুন, হলুদ আর চকচকে একটা ইলিশ মাছ। এক হলেই বাড়িতে উৎসব। ‘ইলিশ’ এমনই এক আবেগ যার জন্য দুর্গাপুজোর মতোই বছর ভোর অপেক্ষা করে থাকে বাঙালি। সেই ইলিশ যদি পদ্মাপারের হয় তাহলে তো কথাই নেই। পদ্মার ইলিশের জন্য হাপিত্যেশ করে থাকে এপারের মানুষ। বর্ষা নামলে খবরের কাগজের পাতা হাতড়ায়- সে কি এলো? বেশির ভাগ সময় হতাশ হলেও কুছ পরোয়া নেহি। ইলিশ একটু হলেও হল। ইলিশ উৎসবের মাছ। মাছের তেল দিয়ে দিয়ে শুরু আর শেষ পাতে মুড়োর অম্বল। আজ ওপার বাংলার বিখ্যাত কয়েকটি ইলিশ রেসিপি রইল নিবন্ধে।   

ইলিশ কুমড়ো

কী কী লাগবে

ইলিশ মাছ- ৪ পিস (মুড়ো)

কুমড়ো- ২৫০ গ্রাম (মাঝারি মাপের কুমড়ো)

কালো জিরে- আধ চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা- ৪টে

সর্ষের তেল- আধ কাপ

হলুদ- পরিমাণ মতো

নুন- স্বাদ মতো

কীভাবে রাঁধবেন

মাছ ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কুম়ড়ো ডুমো ডুমো করে কেটে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে প্রথমে কুমড়ো দিয়ে অল্প নেড়েচেড়ে তুলে নিন। এ বার ওই তেলেই মাছ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। ঝোলের মাছ হালকা ভাজাই ভাল। মাছ তুলে নিয়ে কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে দুটো কাঁচা লঙ্কা চিরে দিন। জল দিয়ে নুন, হলুদ দিন। ফুটতে থাকলে মাছ দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে নিন। হয়ে এলে নামাবার একটু আগে কুমড়ো দিয়ে দিন। কুমড়ো সেদ্ধ হয়ে এলে বাকি দুটো কাঁচা লঙ্কা চিরে দিয়ে নামিয়ে নিন। মুড়ো থাকলে ভেঙ্গে দেবেন। অনেকে কুমড়ো একেবারে নরম পছন্দ করেন, অনেকে শক্ত রাখতে চান, দুভাবেই করা যায়। তবে স্বাদের তফাৎ হয়।  

ভাপা ইলিশ

কী কী লাগবে

ইলিশ মাছ-  ৪ পিস (বড়)

সাদা সর্ষে বাটা- ২ টেবিল চামচ

কালো সর্ষে বাটা- ১ টেবিল চামচ

পোস্তাবাটা- ২ টেবিল চামচ

কাঁচা লঙ্কাবাটা- ১ টেবিল চামচ

লাল গোটা কাঁচালঙ্কা- ৮টি

 নুন- পরিমাণমতো

হলুদ আধ- পরিমাণমতো

সর্ষের তেল- ১ কাপ

কীভাবে রাঁধবেন

ইলিশ মাছের টুকরো ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন। তারপর একটি মুখ বন্ধ বাটি বা স্টিলবক্সে গায়ে তেল মাখিয়ে মাছগুলো সাজিয়ে দিন। একটি বাটিতে সমস্ত বাটা মসলা এক সঙ্গে মিশিয়ে নিন। মাছে সর্ষের তেল, নুন, আর ওই মশলার মিশ্রন ঢেলে দিন। কাঁচালঙ্কা দিন ঝাল যেমন খেতে চান সেই বুঝে। বাটির মুখ বন্ধ করে জলের মধ্যে এমনভাবে দিতে হবে যে বাটির মধ্যে জল না ঢুকে যায়। তারপর জলের পাত্রটি মাঝারি জ্বালে গ্যাস ওভেনে রাখবেন ৩০ মিনিট। ওভেন বন্ধ করে স্টিলবক্স বা বাটিটি জলের পাত্র থেকে নামিয়ে খুব সাবধানে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। অনেকে ভাত রান্নার সময় মাছের স্টিলবক্সটি ভাতের মধ্যেও দিয়ে দেন। ভাতের ভাপেই মাছ রান্না হয়ে যায়। এভাবে রান্না করলে স্বাদ বাড়ে বই কমে না।  

ইলিশ মাছের কাঁচা ঝোল

কী কী লাগবে

ইলিশ মাছ- ৪ টুকরো

হলুদ বাটা- ১ চা চামচ

লাল লঙ্কা বাটা- ১ চা চামচ

কালোজিরে- আধ চা চামচ

সর্ষের তেল- ৩ টেবিল চামচ

কাঁচালঙ্কা- ৪টে

জল- ১ কাপ

নুন- স্বাদ মতো

কীভাবে রাঁধবেন

কড়াইতে তেল গরম করে কালোজিরে ফোড়ন দিন। মিনিট খানেক নেড়েচেড়ে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে  ২-৩ মিনিট সাঁতলে নিন। এক কাপ মতো জলে হলুদ-লঙ্কা বাটা মিশিয়ে মাছের মধ‍্যে দিয়ে দিন। পুরোটা ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। পরে নুন ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে দিন এবং মাছ রান্না  হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। গ্ৰেভি সামান্য ঘন হয়ে তেল ছেড়ে দিলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম  ভাতের সঙ্গে পরিবেশন ক‍রুন ইলিশের এই কাঁচা ঝোল।

ইলিশ মাছের টক

কী কী লাগবে

ইলিশ মাছ- ৪ পিস (মুড়ো-লেজা)

সর্ষের তেল- ৩ টেবিল চামচ

লঙ্কাগুঁড়ো- আধ চা-চামচ

হলুদগুঁড়ো- আধা চা-চামচ

জিরেগুঁড়ো- আধা চা-চামচ

তেঁতুলগোলা- আধ কাপ

 গোটা সর্ষে- আধ চা-চামচ

 মৌরি- আধ চা-চামচ

শুকনো লঙ্কা- ১টা

চিনি- ৩ টেবিল চামচ

নুন- স্বাদমতো

কীভাবে রাঁধবেন

ইলিশ মাছ দুয়ে নুন মাখিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। তেঁতুল জলে ভিজিয়ে ক্কাথ তৈরি করে রাখুন। এখন মাছ ভাজার তেলে শুকনো লঙ্কা, সর্ষে ও মৌরি ফোড়ন দিয়ে হলুদ, লঙ্কা ও জিরেগুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। এবার মাছ দিয়ে মশলা ভালো করে নেড়ে নিন। সামান্য জল দিন। ফুটতে শুরু করলে তেঁতুলগোলা, চিনি ও লবণ দিন। ফুটে উঠলে নামিয়ে ফেলুন।